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中職烹飪專業(yè)試題庫具體試題
基本信息：
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1.烹飪原料的品質優(yōu)劣，主要取決于烹飪原料的食用價值的高低和______。
2.瘦肉型豬是指胴體瘦肉率高于______豬型。
3.脂肪型豬是指肥膘厚度高于______厘米的豬型。
4.華北型豬的特點是體質健壯，______體軀較長，四肢粗壯，毛粗密，多為黑色，肌肉發(fā)達。
5.華南型豬的特點是體軀較短、矮、寬圓、肥、皮薄毛稀，鬃毛短少，耐熱，______，肉質細嫩。
6.江海型豬頭中等大，額較寬，皺紋深且呈______，耳長、大而下垂，皮薄多而有皺紋，成熟早增重快。
7.高原型豬主要分布在西藏、______、甘肅的南部、四川的阿壩州和甘孜地區(qū)。
8.水牛肌肉發(fā)達，但纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，脂肪為____，質硬，風味較差。
9.牛肉烹調時對肌纖維粗糙而緊密、______、肉質老韌的牛肉，多采用長時間加熱方法。
10.兔肉含有豐富的______且瘦肉比例高，微帶草腥味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質柔軟，風味清淡。
11.家畜副產(chǎn)品俗稱下水，通常指畜體除______以外所剩下的內臟及頭、尾。
12.畜肝呈扁平狀，豬肝分______個葉，一般為紅褐色，含水量大，細胞成分多，質地柔軟。
13.膽汁污染肝臟時，可用______、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解。
14.畜腎色______，質脆嫩、柔潤，有彈性。
15.畜腎宜用______速成的烹調方法且加熱不要過度。
16.畜腸肌層較厚實，韌性大而______少，腥臭味重。
17.豬肺位于豬胸腔內，呈左右分布，分______葉。
18.______毛以全黑和“六點白”較多，也有黑白花和紅毛豬，體形豐滿，早熟易肥。
19.回民不食______，在我國某些地區(qū)應回避。
20.“麻婆豆腐”特色的形成主要依賴于______的加入。
21.通過加嫩肉劑、加______拌和、加植物油等方法，可起到嫩肉的目的。
22.家畜的組織結構，從形態(tài)上劃分為______、脂肪組織、結締組織、骨骼組織四種。
23.______具有堅硬、難溶的特點，不易消化。
24.______分布于皮膚下層和軀干部的一定位置，附著于骨骼上，受運動神經(jīng)支配。
25.腎臟周圍和腹腔內的脂肪稱為______，也就是我們說的板油、肥肉等。
26.結締組織的纖維如膠原纖維、彈性纖維等，都屬于______。
27.膠原纖維在______時可溶解為明膠，冷卻后形成膠凍，可被人體吸收。
28.動物體內所有的瘦肉都是____。
29.肝臟含______量為各部位之冠，是理想的補血佳品。
30.家畜宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生各種現(xiàn)象，其中______階段的肉開始變質。
31.在各類羊肉中，尤以______肉質最好，風味較濃。
32.下列不屬于生熱營養(yǎng)素的是______。
33.下列牛種肌肉組織緊密，色深紅，近紫紅，肌纖維較細，肌間脂肪沉積較多，脂肪顏色為黃色的是____
34.細菌最適宜的生長溫度是____
35.巴克夏豬的瘦肉率是____。
36.家禽肉最常用的儲存保鮮方法是____保鮮方法
37.在烹制中，極易被調味料或其他鮮美原料賦味，又稱“百味肉”的是：
38.菜肴“陜西葫蘆頭”選用____作為主料。
39.羊的種類較多，上等的肉用羊是：____
40.牛百葉是指牛的____。
41.被稱為“靈臺”的是____
42.南腿指的是產(chǎn)于______的火腿。
43.______是中國最古老的肉制品之一，冬季腌制比較多。
44.“臘味合蒸”是______的著名菜肴。
45.______具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。
46.______是用豬的膀胱等作包裝材料灌制而成。
47.西式灌腸源于______，目前在德國和意大利生產(chǎn)較多。
48.______源于奧地利首都維也納。
49.______因西歐人常在吃茶點時食用，所以又稱“茶腸”。
50.______性狀與牛奶相似，但比牛奶粘稠，可供直接飲用。
51.奶粉應以______，有光澤，顆粒均勻，無結塊、異味者為好。
52.煉乳是將鮮牛奶濃縮至原體積______左右而制成的乳制品。
53.甜煉乳是將消毒乳加入______的蔗糖并濃縮制得的乳制品。
54.生產(chǎn)奶酪較著名的國家中，以______圓形奶酪最為著名。
55.______是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美譽。
56.下列灌腸制品具有蒜味的是______。
57.牛奶中的______受高溫作用，會由溶膠狀態(tài)轉變?yōu)槟z狀態(tài)
58.乳和乳制品原料的儲存采用冷藏等方法，其冷藏溫度以______為佳。
59.烹飪原料______是指原料本身的食用價值和使用價值，包括營養(yǎng)、口味、質地等。
60.______是鑒別原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準。
61.西式灌腸中______在制作時會加入豬脂肪丁。
62.云南少數(shù)名族的“乳扇”的制作運用了______。
63.濃縮牛奶是____的別稱。
64._______質地密而結實，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色。____
65.____營養(yǎng)價值高于牛奶，其脂肪球細小，凝乳塊細軟，易于消化吸收
66.____以羊腸作為腸衣，腸體細小，形式手指，外觀為紅色，肉質呈乳白色。
67.花色品種多樣，味型多樣的灌腸制品是____。
68.家鄉(xiāng)肉是______的別稱。
69.畜肉脫水制品類原料是采用______方法制成的產(chǎn)品。
70.火腿中______質量最好，精肉多、肥肉少、骨細，可供制作火方。
71.被稱為“動物人參”的是：
72.肉鴿的最佳食用期是指出殼后_____左右。
73.龍牙燕是_____的主要品種。
74.我國最大的鵝種是____。
75.獅頭鵝原產(chǎn)____。
76.禽蛋蛋殼約占全蛋重量的11%，蛋白和蛋黃分別占____。
77.禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為____。
78.成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的____％。
79.毛燕中質量最佳的是_______。
80.鴨肉的蛋白質含量為_______。
81.與家畜相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細，_____比畜肉類熔點低，易消化。
82.火雞學名吐綏雞，原產(chǎn)______。
83.蛋黃中的______可促進肝細胞再生。
84.人體的主要能量來源是______。
85.根據(jù)我國的飲食習慣，成人攝取蛋白質總能量占______％多少為宜。
86.烏雞原產(chǎn)江蘇泰和縣，故名也稱______。
87.仔雞也稱嫩雞，指尚未到成年期______的雞。
88.用雞制作菜肴時雞______不能食用。
89.鵝肉的風味鮮美，但質地大多比較______。
90.紅燕含______較豐富，產(chǎn)量不多，營養(yǎng)、食療功效較好。
91.我國著名壽光雞是屬于______
92.______美國感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。
93.通常每克脂肪在人體內平均可產(chǎn)生代謝能力為______
94.細菌最適宜生活的溫度是______
95.雞肉在0℃,相對濕度為85%-90%的條件下，可儲存保鮮______天。
96.鱸魚又稱花鱸、板鱸、鱸子魚，我國沿海均產(chǎn)，以_____所產(chǎn)為肥美。
97.帶魚制作菜肴時，宜用_____水，否則會使菜品腥味重。
98.____被稱為“四大家魚”。
99.魚類礦物質中____的含量比家畜類多。
100.魚類所含的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體消化吸收，消化吸收率可達____%。
101.鱖魚又名鯽花魚，主要產(chǎn)于南方淡水湖中，最肥美是____。
102.被稱為“筆架魚肚”的是：
103.白鳘子是:
104.______魚肉有氨的氣味，加工前需在熱水或清水中浸泡半小時。
105.“桂花魚脆”的主料是：
106.魚類肝臟中富含____。
107.下列不屬于必需氨基酸的是____。
108.鰣魚所產(chǎn)最好的是____。
109.____的魚肝含有魚油毒和麻痹毒素，不能食用。
110.鳙魚的別稱是_______。
111.下列魚類肉質特點不成蒜瓣狀的是_______。
112.下列魚的別稱是鯇魚、草根魚、鯤魚的是____。
113.刺少且無小刺，肉質白嫩、細膩且緊密，有“海魚之冠”美譽的魚類是______
114.下列魚類不屬于比目魚的是______
115.新鮮____初加工時不要去鱗，以清蒸為最好。
116.黃魚鲞、鰻鲞是較常見海貨干制品，它們的最佳制作時間分別在____
117.下列不屬于帶魚的別稱的是____
118.肉的最佳食用期在______階段。
119.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率可達______。
120.關于蛋白質的生理功能，描述不正確的是______。
121.一般來說，成人每日需______克的蛋白質
122.被稱為“鯖”的是______。
123.下列不是松江鱸魚的特征的是______。
124.下列不是銀魚的特征的是______。
125.黑魚以______季產(chǎn)的最為肥美。
126.脂肪含量為魚類之冠的是______。
127.______背后剖開后有一條紅線，有毒，加工時應除去洗凈。
128.海水魚腐敗臭氣的主要成分為______。
129.下列體形是圓筒形的是______。
130.______是構成蛋白質的構造特征。
131.______是難得的珍稀佳肴，被國內外美食家譽為“百蛙之王”。
132.民間將______與熊掌、猴頭蘑、飛龍一起稱為“東北四大山珍”，成為宴席上的珍品。
133.______又稱螯蝦、大頭蝦、蝲蛄等。
134.______為肺吸蟲的中間宿主，故烹調時需熟后食用。
135.以下不屬于三疣梭子蟹的別名的是______。
136.______是以鮮蝦為原料，去掉頭、尾和殼后的純蝦肉。
137.小龍蝦原產(chǎn)于______，后從日本傳入我國。
138.開洋是______的別名。
139.古時稱為“鰒”的是______。
140.海螺又稱______。
141.“盤中明珠”指的是______。
142.蚶子又稱______。
143.車蛤又稱______
144.“帶子”是______的別稱
145.俗稱“海蜈蚣”的是______
146.被稱為“裸體海參”的是______
147.與大黃魚.小黃魚.帶魚并稱四大海洋經(jīng)濟魚類的是______
148.象拔蚌又稱象鼻子蛤、鑿石貝、穿石貝、______等。
149.西施舌的閉殼肌稱為______，風味與干貝相近。
150.______背肉中間有一塊背骨，即中藥材海螵蛸。
151.章魚又稱______。
152.______又稱鳳梨參。
153.______煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。
154.______學名單環(huán)刺縊，在膠東漁民中又稱海雞子。
155.螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，將螃蟹用沸水蒸煮______分鐘以上，才可以將蟹體內的病菌核肺吸蟲囊蚴殺死。
156.人體對脂肪的需要量一般每人每天______克即可。
157.灰參主要產(chǎn)于北部沿海的____、山東煙臺長山島。
158.名菜“霸王別姬”用到的原料是____。
159.下列貝類原料中，____大多數(shù)有單一的呈螺旋狀的貝殼。
160.脂肪由____等元素組成。
161.下列不屬于腹足類的是____
162.海參中體型最大的是：
163.______粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明，質地硬而有韌性。
164.______在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品。
165.粽子是用______制成的。
166.糯米以______出產(chǎn)最多
167.小麥磨制成去皮盡表皮而成的粉即為面粉，也稱小麥粉，產(chǎn)季為______
168.中筋粉蛋白質含量為。______
169.大米、小麥的脂肪含量為______。
170.長期食用精白米、面，又不注意其他副食的補充，易引起機體維生B1不足或缺乏導致______等生理病癥。
171.糖類是谷類糧食的主要成分，主要以淀粉的形式存在于______中。
172.谷類糧食的蛋白質含量并不豐富，主要存在于______中。
173.谷類礦物質含量為______%。
174.全國各地人們的主食差別不大，主要以______為主。
175.______是決定面粉質量的重要指標。
176.谷類，豆類通常用______保鮮法。
177.呼吸作用消耗了原料體內的______，降低了原料的品質，并且產(chǎn)生大量水分。
178.糧食類原料在保管中不要堆積過大，應通風，溫度在______以下。
179.碳水化合物也稱______
180.碳水化合物的產(chǎn)熱量占總熱量的______
181.粳米主要產(chǎn)于我國____等地。
182.下列糧食原料中，____必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，也可制作小吃等。
183.在菜肴的制作中，____可作為甜味夾釀菜的餡料，如“夾沙肉”、“釀枇杷”。
184.下列關于大米質量標準的說法，錯誤的是____。
185.下列關于糧食原料儲存保鮮的說法，錯誤的是____。
186.碳水化合物由____元素組成。
187.每克碳水化合物能產(chǎn)生的熱量約____千卡。
188.以下關于碳水化合物的生理功能說法錯誤的是____
189.生根是指____
190.適用于制作面包、起酥糕點，泡芙等點心的面粉為____
191.木薯、杏仁等原料中含有的氰苷有毒物質會導致____
192.高粱的主要產(chǎn)區(qū)為____。
193.蜀黍、蘆粟、茭草是____的別稱
194.素有“熱帶大豆”之稱的是____。
195.被稱為“消炎糧食”的是____。
196.西米是以____為原料經(jīng)機器或手工制成的白色，圓球形顆粒。
197.燕麥是谷物中唯一含有____的作物，它可以調節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。
198.___又稱為裸燕麥，華北稱之為“油麥”。
199.“米線”是屬于___原料。
200.被譽為“素火腿”之稱的是：____
201.西芹是從______引進的芹菜品種
202.蔥具有______和促進食欲的作用
203.薺菜別名______
204.______亦是食品雕刻的原料，如鳳凰尾部的裝飾
205.春菊原產(chǎn)于______
206.蘆筍使用時要用水浸泡
207.茭白含有______會影響人體對鈣的吸收
208.______在營養(yǎng)上最大特點是不含脂肪，而含有防止人體發(fā)胖的物質
209.______素有“熱帶大豆”之稱
210.?與豆腐，既影響鈣的吸收，還會促進______的形成
211.永定菜干，芥菜酢鲊，梅干菜，腌雪里蕻是以______原料
212.胡荽含有______，芳香味特別濃
213.______在烹調中可涼拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上
214.______食用烏塌菜味最佳
215.健康成年人在一般條件下每日需水______毫升
216.人體內的水占人體體重的______
217.花菜類蔬菜含水量在______以上
218.蔬菜含有______的水分
219.______是植物體內疏導水分和養(yǎng)料的組織，其細胞一般呈管狀上下相接，貫穿于整個植物體內。
220.______是成熟的標志之一
221.下列屬于寒涼蔬菜的是______
222.機械組織中成熟的絲瓜瓜精又稱______.
223.下列蔬菜中，______是含有類黃酮較多的食物之一。
224.蔬菜的儲存保鮮上一般采用低溫保存法，最適宜的溫度是____℃。
225.變性蔬菜的典型代表是：
226.吃香椿前要用開水燙一下，以除去____，但烹調加熱時間不宜過長。
227.下列蔬菜中胡蘿卜素含量最低的是_______。
228.下列不是冬瓜別稱的是____。
229.下列____是雕刻大型作品如龍鳳壽星等造型的常用原料。
230.腐爛的生姜會產(chǎn)生毒素很高的：
231.辣椒全國各地都有裁種，以_____等地最為普遍。
232.下列蔬菜中屬于莖菜類蔬菜的是：
233.結球甘藍是指____。
234.可用來做“薯蕷糕”的是____。
235.下列選項中，____又稱蒜腦薯，蒜瓣薯。
236.作為烹飪原料的食用地衣類植物并不多，常見的有______。
237.被稱為冬菇的是______。
238.有“蘑菇皇后”之美譽的是______。
239.被稱為側耳的是______。
240.被稱為構菌的是______。
241.被稱為二孢蘑菇的是______。
242.別名為苞腳菇的是______。
243.被稱為黑菜的是______。
244.別名為稱為僧笠蕈的是______。
245.別名為根腐蕈的是______。
246.被稱為紅絲的是______。
247.被稱為春不老的是______。
248.各種菌菇的形狀不盡相同，但均是由吸收營養(yǎng)的_____和繁殖后代的子實體兩部分組成。
249.使用菌藻類不飽和脂肪酸占有很高的比例，多在_____％以上。
250.______以色澤白，略有淡黃，有光澤，肥厚，朵形整，無腳耳，底板小，無碎渣，無雜質，膠質重者為佳。
251.被人們稱為“菌中皇后”的是______。
252.______被稱為地毛的是。
253.______被稱為江白菜的是。
254.礦物質是構成柔軟組織不可缺少的成分，缺少時能引起某些疾病。如_____在甲狀腺腫素中的作用
255.甲狀腺所分泌的甲狀腺素能促進人體內的______，調節(jié)新陳代謝及生長發(fā)育，促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育等
256.鐵是______的組成成分，能參與氧氣和二氧化碳的運載和交換。
257.______缺乏時，能使骨骼不能正常鈣化，促進牙齒健全。
258.鈣是人體必需的常量元素之一。約占人體重的1.5%～2%，其中_____％存在于骨骼和牙齒中。
259.下列選項中，____有“菌中之冠”的美稱。
260.下列選項中，____被稱為“海中蔬菜”。
262. 261.世界上被稱為“中餐中的黑色瑰寶”的是____ A.昆布B.香菇C.木耳D.羊肚菌
262.下列選項中，____是長白山區(qū)獨有的菌類,它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。
263.被稱為“上帝的食品”的是____。
264.食用菌藻類是人類膳食所需礦物質的很好來源，含量最高的礦物質是____。
265.人體對鋅的最佳每日攝入量為____。
266.____肉厚肥大，質地鮮滑，滋味鮮美。以色白肉厚，質嫩，菌蓋肥厚，形態(tài)完整者為佳。
267.四川泡菜的特點是_______。
268.川菜“推紗望月”用到的菌藻類原料是____。
269.食用菌藻類的必需氨基酸所占比例為____
270.玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質量以_____為最好。
272. 271.下列食用菌中，_____有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。A.草菇B.竹蓀C.木耳D.雞油菌
272.下列選項中，____又稱網(wǎng)紗菌，僧笠覃。
273.下列調味原料中，屬于咸味調味料的是______
274.豆瓣醬又稱為______
275.在烹調中可以利用______的滲透力和殺菌力，對原料進行解味、除異、防腐及腌制。
276.______又稱豉油、清醬等
277.豆豉古時稱______、香豉。
278. 魚露又稱______、魚醬油、水產(chǎn)醬油。
279.______ 又稱大川、古月。
280. 桂皮多用于調制鹵湯、腌制食品及制作______
281. 茴香又稱小茴香、______
282.特制醬油如______，是一種不含或只含少量的鈉離子的、專供腎臟病患者食用的醬油。
283.食糖根據(jù)外形、色澤及加工方法的差異，通常分為白砂糖、______、赤砂糖、冰糖。
284. 產(chǎn)生膜酵母繁殖最適宜的溫度是______。
285. 黃酒應存放在通風異類處，溫度在______之間
286.____ 是黃酒本身純度不夠，保存時間較長而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質，不妨礙使用。
287. 香味調味類原料經(jīng)常使用的是黃酒，一般采用______。
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