2025年5月部門培訓考試

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配制復原乳時，所用水的溫度為（ ）。
常溫初心酸奶均質(zhì)溫度為（ ）。
低溫屋頂盒澳特蘭牛奶包裝上宣稱“無乳糖”，其標準要求產(chǎn)品乳糖含量為（ ）。
總部《高溫殺菌乳質(zhì)量控制要求》規(guī)定高溫殺菌乳原料奶應選擇相對固定、品質(zhì)穩(wěn)定牧場奶源，菌落總數(shù)＜1*105CFU/mL，耐熱芽孢（ ）。
《高溫殺菌乳質(zhì)量控制要求》規(guī)定：生乳儲存時間控制在（ ）小時內(nèi)。
常溫產(chǎn)品灌裝過程中由于橫封降溫的主要介質(zhì)是產(chǎn)品，故灌裝產(chǎn)品溫度不得超過（ ）℃，否則進行調(diào)整和評估處理。
酸角溜溜牛奶飲品配料時，為了防止出現(xiàn)蛋白變性導致產(chǎn)品組織狀態(tài)改變，必須先調(diào)酸后定容，調(diào)酸過程需將稀釋后的酸液緩慢加入輔料中，邊添加邊攪拌。
某產(chǎn)品配方中復原乳添加量較少，為節(jié)約能源配料時可以把復原乳和穩(wěn)定劑一起溶解。
配方中添加了淀粉或含有淀粉的輔料的酸奶在生產(chǎn)設備故障時已巴殺但未添加菌種的基料為了保證安全可以重新進行巴殺。
均質(zhì)機有一級均質(zhì)和二級均質(zhì)，他們的作用分別是一級均質(zhì)的主要破碎脂肪球，二級均質(zhì)的主要使破碎后的脂肪球均勻分散在產(chǎn)品中。
為了保持攪拌型酸奶的良好質(zhì)地與口感，翻罐的溫度越低越好；避免攪拌型酸奶的翻罐后酸度過高，可降低翻罐時產(chǎn)品的酸度。
屋頂盒澳特蘭水解后二次滅菌的目的是使乳糖酶失活。
酸奶在發(fā)酵時，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶pH值下降，達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白開始凝聚沉淀，釋放出鈣、磷。隨著pH值繼續(xù)下降，凝聚的酪蛋白與乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白構(gòu)成半固體狀態(tài)的凝膠即酸奶。
由于原料奶到廠時間影響，濃縮鮮奶巴殺可在95℃殺菌機殺完屋頂盒澳特蘭巴殺機溫度升到127℃后直接進料殺菌生產(chǎn)。
低溫酸奶產(chǎn)品下線后為避免后酸升高，應及時入冷庫降溫到2-6°C，溫度達到標準就可以通知發(fā)貨上市。
酸奶95℃300s殺菌的目的是（ ）。
常溫酸奶原料奶超高溫殺菌的目的是（ ），發(fā)酵后75℃30s殺菌的目的是（ ）。
均質(zhì)的目的是：（ ）
預巴殺的主要作用有：（ ）
攪拌型酸奶翻缸過程需要控制的關鍵點有（ ）。
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